S’il n’est pas rare de vous retrouver devant une bonne bière fraîche, vous vous êtes surement posé de nombreuses questions sur le composant de la bière ou encore sur la différence avec les bières industrielles… L’équipe de MaChopinette.com vous apporte des réponses ! Ça vous dit de découvrir les ingrédients qui se cachent derrière votre boisson houblonnée et maltée préférée ? Ça vous titille de savoir pourquoi une recette artisanale est plus goûteuse que les industrielles ? Eh bien, suivez-nous… On décortique tout ça pour vous !

Photo ingrédients bières artisanales


Composant de la bière : les 4 ingrédients de base pour un brassin réussi !

La large palette gustative des recettes artisanales a fait succomber plus d’un beer-geek ! Si chaque brasseur apporte sa touche, la base est la même ! Quel est donc le principal composant de la bière ? Les brasseurs utilisent 4 produits :

1. Le houblon. C’est le composant de la bière le plus important pour les brasseries artisanales. Elle est à l’origine de l’amertume, des arômes, du goût et du caractère de la bière. Aussi, le houblon comprend des acides qui aident à stabiliser le breuvage, alors que son côté anti-bactérien supprime les bactéries durant la fermentation. Chaque variété de houblon apporte des saveurs particulières… Un véritable trésor gustatif pour l’artisan brasseur ! On utilise entre 1 g et 10 g de houblon par litre…

2. La levure. Pas d’alcool et pas de gaz carbonique s’il n’y a pas ce composant de la bière… C’est ce micro-organisme qui aide à fermenter le moût et qui contribue au parfum. Pour 25 cl, ou un Demi, on utilise une pincée de ce composant.

3. Le malt. C’est ce composant de la bière qui détermine le corps de la boisson et permet d’avoir un breuvage alcoolisé, nutritif et gourmand. Plusieurs céréales peuvent être utilisées pour le maltage, notamment l’orge, le blé, l’avoine, le seigle, le riz, le maïs, etc. 65 g sont nécessaires pour un Demi.

4. L’eau. Ce composant constitue environ 90 % de la recette et permet d’apporter du goût et de la clarté. L’eau de brassage doit absolument avoir une qualité supérieure (pas d’acide, d’alcaline ou de pollution…). Pour les microbrasseries, ce composant offre également une notion du terroir très recherchée par les beer-lovers ! Beaucoup utilisent de l’eau de source.

Comment fabriquer des bières sans alcool ?

Photo d une bouteille de bière artisanale sans alcool
Quel est le composant de la bière sans alcool ? La liste des ingrédients ne change pas : eau, malt, houblon et levure ! Toutefois, pour obtenir cette appellation en France, le brasseur devra s’assurer que ses bières comprennent un maximum de 1,2 degré d’alcool… Comment y arriver ?

• Par une fermentation basse : conserve le sucre des malts et limite la production d’alcool. Certaines brasseries industrielles, par exemple, utilisent des levures moins actives !

• Par une fermentation rapide : le processus démarre normalement avant d’être écourté. Par contre, cela laisse place à des sucres résiduels et moins de pétillance…

• En utilisant moins de malt. Limiter ce composant de la bière va réduire la présence de sucres fermentescibles.

• Par filtration au travers d’une membrane organique pendant que la boisson est mise sous pression.

• Par évaporation : la boisson est brassée de manière classique avant d’être chauffée pendant 30 min à 80 °C. Cela permet d’évaporer l’éthanol !

• Par distillation sous vide en chauffant le breuvage à environ 35 °C pendant des heures. Cette méthode aide à préserver les arômes tout en réduisant le titre alcoolique.

Je découvre les bières sans alcool



Recettes artisanales versus recettes industrielles

Le marché brassicole est aujourd’hui divisé en deux parties. D’un côté on retrouve les marques industrielles, et de l’autre, les artisanales ! Si le composant de la bière ne change pas pour les deux camps, qu’est-ce qui les différencie ?

- Le houblon : c’est le composant de la bière associé à la fabrication artisanale ! On en serait à une utilisation 4 fois supérieure chez les microbrasseries. Les industriels utiliseraient cet ingrédient en infime quantité ou choisissent aussi des extraits de houblon. Voilà qui explique en partie la différence de gout et de prix.

- Le malt de céréale : la brasserie artisanale indique clairement la provenance de ce composant de la bière (malte souvent local ou français) et l’utilise en grande quantité dans ses recettes. Les industriels foncent sur le blé, car peu cher, alors que les brasseries françaises privilégient le blé français et les mix avec le malt de seigle, d’orge, de sarrasin, etc. Beaucoup d’artisans brasseurs font également le choix du bio.

- Très peu ou pas du tout d’additifs et de conservateurs pour les brasseurs artisanaux.

- Pas de pasteurisation pour les artisanales. Les levures sont encore vivantes ce qui enrichit le goût !

- Pas de standardisation de goût et de fabrication pour les brasseries artisanales contrairement aux industrielles. Ce qui donne des goûts et des saveurs différentes à chaque brassage ! Une découverte gustative constante pour les beer-lovers.

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Photo bouteille de bière primée à un concours



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