Pourquoi ajouter du lactose dans la bière ?

L’ajout du lactose dans la bière permet d’apporter un plus à la texture et au goût de cette boisson. Ce sucre non fermentescible est fréquemment utilisé dans le secteur brassicole.

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À l’origine, le lactose dans la bière concernait essentiellement les Milk Stout, mais cette pratique s’est récemment popularisée auprès d’autres types de bières, notamment à partir de 2017. Étant un sucre non fermentescible, son utilisation dans la boisson n’enclenchera pas directement une activité métabolique auprès des levures présentes.

Généralement, le lactose dans la bière a deux objectifs:

- Pour créer une texture onctueuse et palpable en bouche
- Pour équilibrer les différentes saveurs de la boisson et atténuer son amertume

Pour l’histoire, c’est en 2015 que tout a commencé, lorsqu’un jeune brasseur issu d’une brasserie de Pennsylvanie (Nouvelle-Angleterre) a décidé de brasser une boisson en y ajoutant un ingrédient peu commun pour les bières. Elle a été fabriquée comme une NEIPA, mais avec l’ajout de lactose dans la bière, après quoi le mélange a été houblonné avec du Mosaic et Citra. Il a aussi agrémenté sa préparation de vanille, de purée de pomme verte riche en pectine et de farine de blé, afin de produire une boisson plus riche. Le fameux milkshake IPA à base de lait a donc pris naissance.

Cette recette a vite été adoptée par d’autres brasseurs, qui ont aussi commencé à ajouter du lactose dans la bière. Sur MaChopinette, il existe certaines bières contenant ce sucre non fermentescible obtenu dans le lait. Parmi elles, on retrouve la Blimey ! Tickle Me & Shake me, concoctée par la brasserie artisanale La P’tite MAIZ.

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