Qu'est-ce que les alpha-acides ?

Les alpha-acides sont des composés chimiques qui ont une grande importance dans la fabrication de la bière. On les retrouve dans la résine du houblon et sont à l’origine de l’amertume de la boisson.

La science derrière l’amertume des bières


Les alpha-acides sont des composants dérivés de l'humulone, de la cohumulone, l’adhumulone et la préhumulone, entre autres. Ils sont présents dans la lupuline, une substance jaunâtre que l’on retrouve dans les cônes du houblon. Ils sont peu solubles, peu volatils, naturellement amers et leur dégradation a lieu avec le temps. Pour rendre la bière amère, il faut bouillir les alpha-acides contenus dans le houblon.

Lorsque le mélange est porté à ébullition lors de la fabrication de la bière, plusieurs réactions chimiques ont lieu, dont l’isomérisation des alpha-acides. Quand il est isomérisé par la chaleur, il devient soluble dans le moût. Il est aussi l’un des facteurs déterminants de la formation de la mousse et de sa tenue.

L’amertume d’une bière varie en fonction de trois facteurs :

- La quantité d’alpha-acides contenus dans le houblon (dépendant du type de houblon et des récoltes)
- La quantité de houblon utilisé
- Le temps que durera l’ébullition (plus les extraits de houblons sont chauffés, plus la bière sera amère).

Par ailleurs, ces composés sont aussi prisés pour leurs propriétés antibactériennes. Leur utilisation dans la fabrication de la bière contribue donc à la conservation de celle-ci.

« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, les boissons alcoolisées sont à consommer avec modération. »