Quelles sont les étapes de la fermentation de la bière ?

La fermentation de la bière est la quatrième étape de la fabrication de la boisson après le maltage, le brassage et le houblonnage. Elle consiste à ajouter des levures au moût pour que celles-ci transforment les sucres déjà présents en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Il en existe quatre types: basse, haute, spontanée et mixte.

Les microorganismes, la clé de ce processus métabolique


Les levures sont cruciales dans la fabrication de la boisson houblonnée. Lors de la fermentation de la bière, ces microorganismes puisent de l’énergie du glucose et produisent de l’éthanol et du CO2 comme déchets. Par rapport aux autres, cette étape est plus longue, puisque la première nécessite à elle seule environ une à deux semaines. Le brasseur a la possibilité de jouer avec le goût de la boisson en modifiant la quantité de sucres fermentescibles, de microorganismes ainsi que sur la durée de la fermentation de la bière.

Lorsque la boisson est fermentée une seconde fois (deux à trois semaines), le moût alcoolisé sera transféré dans des tanks de garde (de grandes cuves hermétiquement fermées avec le minimum d’air possible). L’intérêt de ce processus est la mise sous pression de la boisson grâce à la dissolution du CO2 dans le moût. C’est à cette phase de la fabrication que l’on doit le pétillant si apprécié. Le brasseur peut contrôler la pétillance du produit en choisissant la température, le type de levures, ainsi que la durée de fermentation de la bière.

Après ces deux fermentations, il ne reste plus qu’à pasteuriser et à filtrer le moût restant pour obtenir le produit.

« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, les boissons alcoolisées sont à consommer avec modération. »