Quelles sont les étapes du maltage de la bière ?

Le maltage est un procédé primordial lors de la fabrication de la bière. C’est au cours du maltage que la transformation du grain commence pour permettre la production de sucre fermentescible. Cela se fait en 3 étapes : le trempage, la germination et le touraillage.

Les différentes phases :


- Le trempage :

La première étape du maltage de la bière est donc le trempage, qui consiste à humidifier les grains de céréales (généralement l’orge). En général, les malteries laissent tremper les grains directement dans l’eau, mais certaines préfèrent les arroser. Durant cette période, il est aussi essentiel de bien ventiler les céréales pour évacuer le CO2 et leur permettre de respirer.

- La germination :

Le maltage de la bière passe aussi par une phase de germination, lors de laquelle le grain fait pousser des radicelles. Celles-ci contiennent des enzymes nécessaires pour la transformation de l’orge en sucres fermentescibles. La température doit être surveillée à cette période, car une température trop basse aura pour effet de ralentir le processus. Si elle est trop élevée, cela conduira à une évolution trop rapide.

- Le touraillage :

Troisième étape du maltage de la bière, le touraillage, dont le but est de freiner la pousse des germes. Il s’agit tout simplement du séchage du malt vert. Cela se fait dans un dispositif appelé touraille et dure environ 35 heures. À noter que plus le malt vert est torréfié, plus la bière aura une couleur foncée. Cette partie du maltage détermine donc le type de bière qui sera produite.

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