Qu’est-ce que la fermentation secondaire de la bière ?

La fermentation secondaire est l’une des nombreuses étapes de la fabrication de la bière. Elle permet d’intensifier le goût de cette boisson si appréciée des adeptes.

Quelle est l’importance de cette étape ?


En brasserie, la fermentation secondaire joue plusieurs rôles. Le but premier est d’éliminer les résidus déposés au fond de la cuve (houblons, protéines ou encore levures mortes). Elle sert aussi à affiner la flaveur, à clarifier naturellement la bière ou encore à permettre la maturation à l’abri de l’air.

Quand et comment se déroule une fermentation secondaire ? Elle intervient quand le moût devient bière après avoir été fermenté une première fois. Le produit est alors transféré — à l’aide d’une pompe — dans une autre cuve. Cette période de garde, comme on l’appelle, peut durer entre 2 et 4 semaines. Pour les bières plus fortes en houblons et levures, les producteurs peuvent opter pour une plus longue durée, permettant aux saveurs de mieux impacter le goût.

Lors de la fermentation secondaire dans sa nouvelle cuve, la bière mûrit à une température relativement basse, proche de 0 degré. La boisson prendra là tous ses arômes ! Le froid aidera aussi à endormir les levures et à favoriser la décantation.

Pour certaines bières, à l’instar des IPA, les brasseurs rajoutent des houblons supplémentaires. Ce procédé, appelé houblonnage à cru, intensifie les notes florales ou fruitées. La Velvet Thirst — Juicy James en est un exemple et peut être trouvée chez MaChopinette.

Suivant la fermentation secondaire et le soutirage, la bière est généralement placée en chambre chaude pendant 24 jours.

« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, les boissons alcoolisées sont à consommer avec modération. »