C’est quoi le moût de bière ?

Dans l’univers de la brasserie, il s’agit d’un liquide essentiel dans la fabrication de la bière. De manière générale, c’est une matière obtenue après la cuisson de produits végétaux. On parle là de céréales, de fruits, de fleurs, de feuilles...

Le moût et la fabrication des bières


Le but final du moût est de passer par une fermentation, que ce soit alcoolique ou acétique, afin d’être transformé en une boisson.

C’est sa forte teneur en sucre et sa densité particulière qui favorisent la fermentation alcoolique pour la transformation des bières ou des autres boissons alcoolisées à base de céréales.

Il prend donc forme grâce au mélange d’eau chaude, de malt et de végétaux dans une cuve. Dès que la levure y est ajoutée, le sucre peut être converti en alcool. Il y a une distinction à faire toutefois entre le moût de bière sucré et celui qui est amérisé : le premier est le résultat obtenu avant l’ébullition et le houblonnage, alors que le deuxième prend forme par la suite.

Pour un breuvage de qualité, il faut s’assurer que la mixture soit bien oxygénée. Une sous-oxygénation fermente lentement et développe des goûts non voulus. Dans une brasserie, on a tendance à bien secouer la mixture ou à la mélanger vigoureusement lorsque les levures sont ajoutées. Par contre, après ce procédé, le contact avec l’air est à éviter, car l’oxygène n’est plus consommé par la levure.

« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, les boissons alcoolisées sont à consommer avec modération. »